豆豉的营养与保健功能

　　豆豉的营养与保健功能

　　国家食物与营养咨询委员会

　　夏岩石，夏延斌，杨抚林，黄 群

　　(湖南农业大学食品科技学院)

　　摘 要：该文概述了豆豉的基本营养价值和生物活性物质及保健功能，并对豆豉的发展前景进行了展望。

　　关键词：豆豉;营养价值;生物活性物质;保健功能

　　豆豉是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品，一直以其营养丰富、风味独特在世界饮食文化之林中具有特殊的地位。我国主要生产毛霉、曲霉型豆豉及少量细菌型豆豉(俗称水豆豉)。国外以纳豆Natto(日本细菌型豆豉)著名。豆豉因其特有的醇香、酯香和鲜味成为独具特色的调味品和家常菜肴。1915年，在巴拿马万国商品博览会上，作为中国传统调味品的豆豉，以其独特的鲜香美味受到国际烹饪界的重视，荣获了博览会的金质奖。然而，作为—种佐餐调味品，人们对于豆豉的认识大多仍停留在它特有的酯香和醇香，对其含有的营养物质和生物活性物质以及保健作用知之甚少。近年来，随着大豆及大豆制品的生物活性物质和保健作用逐渐成为研究的热点，在豆豉的研究上，也出现了一些相关的报道。因此，本文在文献报道的基础上，概述了豆豉的基本营养价值并重点阐述了其中的生物活性物质和保健功能，同时展望了豆豉作为一种大豆发酵食品的广阔前景。

　　1 豆豉的基本营养价值

　　大豆蛋白质含有人体不能合成而必须从食物摄取的8种必需氨基酸，除蛋氨酸外，大豆蛋白中含量均较多、较平衡，特别是赖氨酸含量高;大豆脂肪含不饱和脂肪酸占80%以上。大豆脂肪中含有人体所必需的亚油酸平均达50.8%，亚麻酸平均为6.8%;尤其是大豆不含胆固醇;大豆中还有1.8%～3.2%的磷脂，具有多种保健功能。豆豉在发酵过程中微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白质部分水解，故发酵成熟时，可使水溶性氮的含量提高，并使大豆的硬度下降。大豆中含有的胰蛋白酶抑制剂可以抑制小肠中胰蛋白酶的活力。大豆含有5%的纤维素，这些纤维素使蛋白质不易与消化酶接触，整粒大豆食用时，其蛋白质消化率仅为60%左右。在豆豉的加工过程中破坏了胰蛋白酶抑制物;纤维酶使纤维素水解生成单糖;蛋白酶容易与蛋白质接触水解产生一系列的中间产物，如多肽、氨基酸等，这些低分子量的蛋白食入后，可以不再经过消化直接为肠粘膜吸收，这对消化力减退和患有消化功能障碍的病人是十分有利的。豆豉与原料熟化豆相比，其维生素B1、B2的含量有明显提高;维生素A、E的含量基本不变。大豆的矿物质含量丰富，但是大都以植酸盐的形式存在，植酸盐是肌醇磷酸酯的钾、钙、镁复盐。大豆中70%～80%的磷不易为人体利用，约有60%被排出体外;钙与植酸结合形成不溶性钙，约有70%～80%不被人体吸收残留在粪便中;铁与植酸盐结合形成不溶性铁，使大豆中铁的吸收率仅为7%;植酸还能与锌结合形成不溶性盐而使利用率下降。在豆豉加工过程中，由于微生物分泌的活性植酸酶能使植酸水解生成肌醇和磷酸盐，植酸可减少15%～20%，因而，矿物质的可溶性可增加2～3倍，利用率可增加30%～50%。现将豆豉的营养成分列于下表1和表2。

　　2 豆豉的生理活性物质及保健功能

　　豆豉不仅营养价值高，而且自古入药，我国中医学历代医书中都有豆豉治疗疾病的记载，汉代张仲景的《伤寒论》中即有“桅子豉汤”，方中用桅子、豆豉煎汤治疗外感风寒、不思饮食等症;李时珍的《本草纲目》中则有“豆豉具开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦喘等疗效”的记载。豆豉传入日本后，日本科学家则对豆豉的保健作用进行研究，提出常服豆豉有助于消化、提高抗病能力、减缓衰老、消除疾劳等多种作用。而以黄豆为主料，以青蒿、桑叶等为辅料的传统发酵产品淡豆豉，分别被《中华人民共和国药典》(1985年)和中国医学科学院编著的《食品成分表》(1981年)收录，被认为是食疗保健药品。前苏联切尔诺贝力核电站核泄漏事故后，欧洲放射能污染地区，从日本大量进口豆酱，用于放射物质的除却，更使这类食品受到人们的广泛关注。国内外研究发现豆豉的生理活性物质主要有以下几种。

　　2.1 大豆异黄酮

　　大豆异黄酮是目前大豆及其发酵制品中最引入注目的—种功能性成分。由于具有一定的类似雌激素作用，又可称为植物雌激素(Phyto-estrogen)。以前一直被认为是豆腐、豆乳等大豆食品不快味(苦味、收敛味)成分，而最近免疫学调查发现，它具有抗氧化、抗菌、增强免疫、预防乳癌、前列腺癌等生理功能。目前已明确大豆异黄酮的抗癌机制主要包括以下几个方面：类似女性雌激素作用以及抗激素作用;抑制与癌相关酶活性的作用;在癌细胞的增殖阶段，具有抑制血管增生的作用;具有消除活性氧，从而具有抗氧化作用;调节细胞周期;具有抑制一些与DNA切断的有关酶活性的作用。大豆异黄酮被认定是目前植物界筛选抗癌成分的首选物质。众多的动物实验也证实了大豆异黄酮具有预防骨质疏松症的效果。中山医科大学的史琳娜等利用去卵巢大鼠研究了大豆异黄酮对骨丢失的影响，发现含有大豆异黄酮的大豆分离蛋白具有预防骨丢失的作用，而去除了异黄酮的大豆分离蛋白却没有预防骨丢失的作用，大豆异黄酮预防骨丢失的作用类似于雌激素的作用。

　　孙梅君、骆炼等对几种有代表性大豆制品进行异黄酮含量测定，结果表明：非发酵制品中异黄酮主要以β-葡萄糖苷形式存在;而在发酵大豆制品中，它们在微生物酶(β-葡萄糖苷酶)作用下，较充分地分解成配基体黄豆苷原(Daidzein)和染料木素(Genistein)，大大提高异黄酮的生理活性。但大豆异黄酮在浸泡、蒸煮和油炸过程中大豆异黄酮的损失分别达16.3%、28%和36%。同时有研究表明，大豆发酵制品中能分泌β-葡萄糖苷酶的微生物主要是曲霉、根霉、毛霉和酵母属真菌，尤其是根霉属。第二军医大学毛峻琴以HPLC法对淡豆豉中异黄酮的定量分析发现淡豆豉中游离染料木素含量为(230.64±9.14)μg/s、大豆黄素含量为(264.26±4.22)μg/g;用盐酸水解处理后样品中染料木素总含量为(276.00±7.81)μg/g，大豆黄素总含量为(287.65±5.70)μg/g。湖南农业大学邬玉香对腊八豆研究得到，发酵前，检出的大豆异黄酮总含量约为538μg/g，经微生物发酵后约为561μg/g，由此说明发酵不影响大豆异黄酮的含量。但是，发酵前后，大豆异黄酮的各组分含量发生了显著变化，发酵前大豆异黄酮主要是以β-葡萄糖苷的Daidzin，Glycitin，Genistin形式存在，约占总含量的86%.经毛霉发酵后，游离的苷原明显增加，为535μg/g，约占总含量的95%，同时含有葡萄糖苷结合态的Daidzin，G1ycitinβ几乎变为零。

　　2.2 褐色色素

　　褐色色素也称蛋白黑素或类黑精(Melanoidin)，是大豆蛋白质以及它的分解产物多肽类与还原糖之间作用发生美拉德(Mailand)反应生成的。呈水溶性，等电点为pH2～3，为一类弱酸性高分子，具有一种特有的强蓝色萤光，在酸或碱条件下很容易被水解，然而不受消化酶降解。它具有很强抗氧化活性作用，主要是由于其分子内保持有稳定的自由基结构，此结构能捕集溶液中自由基。同时，它还会与铁、铜等金属离子相结合，形成不溶化合物析出。褐色色素还有类似食物纤维功能、调节血糖及抑制ACE活性等功能。阐建全等对豆豉类黑精深入研究，发现毛霉型豆豉非透析类黑精具有较强消除自由基能力，在干燥物系中对猪油有较明显抗氧化作用，且对N一二甲基亚硝胺合成有很强抑制作用，从理论上进一步说明它可作为豆豉中保健功能成分之一，并测定重庆永川豆豉中类黑精含量为3.61%。

　　2.3 溶栓酶

　　日本学者须见洋行于1987年发现纳豆中有一种具有强溶栓作用的功能因子——纳豆激酶，其溶解血栓能力比尿激酶和纤溶酶原激活因子(PA)等治疗血栓症的药都要强，而且该酶具有无毒副作用、使用安全、体内半衰期长、提取工艺简便及价格低廉等优点，弥补了现在常用的同类药品毒性较强、副作用较大、体内半衰期较短及造价较高等缺点。特别引入注意的是，纳豆激酶属食源性激酶，经口服进入血液循环可直接作用血栓，还可诱导肝脏或血管内皮产生纤维蛋白的溶酶原激活剂(t-PA)，活化自身纤溶酶系统，从而提高血液的纤溶活性。纳豆激酶是一种中性丝氨酸蛋白酶，可以有效分解血栓的主要成分——纤维蛋白及纤溶酶底物H-D-Val-Leu-Lys-pNA(S-225)，而且纳豆激酶直接作用于交联纤维蛋白，对纤维蛋白原并不敏感，所以不易引起出血倾向。纳豆激酶在体内和体外都具有很好的溶解血栓功能，通过在纤维平板上滴加纳豆激酶提取液使平板不透明的圆圈变成透明，从而发现并证明了其体外溶栓作用。以后通过动物血栓模型也证明无论是静脉注射还是口服，纳豆激酶都有溶栓作用，而且某效果远远大于纤溶酶和弹性蛋白酶。另外，健康人口服纳豆或纳豆激酶肠溶胶囊后1～8d，明显缩短了优球蛋白的溶解时间(ELT)和提高了优球蛋白的纤溶活性(EFA)，而且血浆纤溶活性的提高可持续2～8h，在第4d之后，纳豆激酶还可促进和增强肝脏及静脉内皮细胞产生t-PA，增加溶栓活性。这些结果证明了纳豆激酶可提高血浆的纤溶活性，而且该酶的作用可以长时间维持。纳豆中除含有纳豆激酶外，还具有尿激酶、弹性蛋白酶、尿激酶原激活剂以及加速纤维蛋白溶解作用的物质(FAS)，FAS不仅提高直接纤维降解酶(如纤溶酶等)的活性，对纤维酶原激活剂也起作用。豆豉中含有溶解纤维蛋白——抗栓主要成分的溶栓酶，特别适应患有血栓病、血稠、脑梗塞或亚健康期人等疾病的人食用。将纳豆、脱盐豆酱投入饲料中喂养遗传性高血压SHR鼠、均发现不同程度的血压下降，而添加蒸熟大豆的对照组却无类似结果。推测可能是这些发酵豆制品中存在着抑制ACE的物质。

　　2.4 抗菌素

　　纳豆菌可产生许多抗菌素，有抑制沙门氏菌、伤寒菌、痢疾菌及0157：H7大肠杆菌等致病作用，且可灭活葡萄球菌肠毒素。此外，纳豆菌可促进肠道内乳酸菌等的生长，对调节肠道菌群微生态平衡起重要作用。纳豆具有抗菌功能是由于纳豆菌细胞中有抗菌成分——吡啶二羧酸。使用结合离子交换柱和比色计的简单方法测定出其含量为：每100g纳豆中有吡啶二羧酸20.55±13.67mg。吡啶二羧酸对各类细菌具有作用广泛，特别是对酵母类菌属具有很强的抑制活性。它本身并不存在于大豆中，由于纳豆菌的接种才出现，且它对纳豆菌的生长繁殖也有抑制作用，但对大肠杆菌等其他细菌作用更强。

　　3 讨论

　　经科学家试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当。其中钴的营养是小麦的40倍，具有预防冠心病的作用;钼含量是小麦的50倍;硒比高硒食品大蒜还高，并含有大量能溶解血栓的昼夜激素，能有效地预防脑血栓的形成，对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。目前，欧美不少人不仅用豆豉烹调蔬菜、鱼肉，还用它单独蒸食，有的则用开水泡出汁代替酱油食用。现今豆豉仍只作调味作用，应进一步探讨豆豉的生理性功能，将其开发成为新一代的功能性食品。

　　表1 豆豉的氨基酸模型与FAO/WHO参考模型的比较(mg/gN)

　　氨基酸FAO/WHO模型豆豉模型豆豉占FAO/WHO模型的百分率

　　甲硫氨酸/胱氨酸22017178

　　苏氨酸250267107

　　缬氨酸310349113

　　赖氨酸340404119

　　亮氨酸440538112

　　苯丙氨酸/酪氨酸380475125

　　异亮氨酸250340136

　　色氨酸6084140

　　表2 新鲜豆豉的维生素和矿物质含量

　　营养素每100g中的量美国RDA100g豆豉中的量占RDA的百分数

　　VA(IU)4250001

　　VB1(mg)0.281.519

　　VB2(mg)0.651.728

　　烟酸(mg)2.522013

　　泛酸(mg)0.52107

　　VB6(靏)830200042

　　叶酸(靏)10040025

　　VB12(靏)3.93.0J30

　　生物素(靏)5330018

　　钙(mg)142100014

　　磷(mg)240100024

　　铁(mg)51828

　　[ 作者：夏岩石 夏延斌 等 ]　 [ 来源：《中国食物与营养》 ]